Regionen i det nordlige
Champagne ligger ca. 150 kilometer nordøst for Paris og således på den nordlige grænse for, hvor kvalitetsvin kan dyrkes. Her omkring den 49,5 breddegrad er den årlige gennemsnitstemperatur på 11 grader celcius. Klimaet påvirkes af både Atlanterhavet og kontinentet. Den maritime påvirkning udjævner temperaturforskellene i løbet af året og sørger for stabil nedbør. Den kontinentale påvirkning resulterer i mindre sol og risiko for forårsfrost. Sidstnævnte kan ødelægge hele udbyttet. Det er altså vanskeligt at modne og dyrke druer på disse kanter. Det kølige klima fordrer dog vinplanten til at kæmpe hårdt for overlevelse. Og det er faktisk godt. Jordbunden er ekstremt kalket. Den er porøs og har funktion som en svamp. Når det regner, absorberer kalken vandet, hvorfra vinstokkene så kan hente vand, når det er tørt. Regner det for meget, dræner kalken også ret effektivt. Den opfanger ligeledes solens stråler og afgiver varme om natten.
Champagne er et stort vindistrikt med ca. 33.000 hektar beplantet med druer. Ifølge Comité Interprofessionnel du vin de Champagne findes i Champagne 20 underområder, men de fleste benytter sig af de tre oprindelige områder i den nordlige, klassiske del af distriktet. Så det vil jeg også gøre. De hedder Montagne de Reims (4200 ha.), Valle de la Marne (12.000 ha.) og Côte de Blancs (3.400 ha). Men Cote de Bar (7800 ha.) i syd bør efterhånden inkluderes. Tilsammen huser disse 319 landsbyer.
Placeringen af Champagne højt mod nord i kuldeplaget, regnvådt vejr og næringsfattig jord gør dobbeltmoralsk nok Champagne til den unikke nydelse, der er i dag. Ingen andre steder kan man lave mousserende vin med så stor kompleksitet, finesse og værdi.
De dyre druer
Det giver sig selv, at Champagne qua sit terroir er domineret af druer, der kan klare sig i det køligere klima. Alle bærer de megen frugt og har et stort syreoverskud, hvilket gør dem oplagte til produktion af mousserende vin. Der er hele otte tilladte druesorter i Champagne. De tre første er uden tvivl vigtigst og størst repræsenteret. Pinot Noir (38 %) har højborge i Montagne de Reims og Cotes de Bar, og giver vinen struktur og vinbønderne hovedpine. Chardonnay (31%) har størst succes i Côte de Blancs, men stormer generelt frem med sin markante syre, der giver ekstremt holdbare og på en gang lette og intense vine. Meunier (31 %) stortrives i Valle de la Marne, hvor den harmoniserer Pinot Noir og Chardonnay. Derudover huser Champagne Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbanne, Petit Meslier, Gamay og den sidst tilkomne Voltis.
Champagnes 319 landsbyer er rangordet i en gammel prisafhængig klassifikation, hvor man har bedømt byerne efter druernes potentielle kvalitet og værdi. Klassifikationen fra 1919 hedder Échelle des Crus og er en skala fra 90-100 %, som traditionelt blev brugt til at afregne prisen på druer. Systemet ophørte i 1990, da Comité Interprofessionnel du vin de Champagne stoppede med at fastsætte priserne. Men dengang i tidernes morgen fik en vinbonde 100 % af den årligt fastsatte pris for sine druer fra en mark beliggende i en af de i alt 17 Grand Cru-landsbyer. Med en placering i en af de 42 klassificerede Premier Cru-landsbyer, kunne han indkassere mellem 99-90 % for sine druer ved slaget til et champagnehus. I stor kontrast til Bordeaux og Bourgogne er det altså i Champagne hele byen, der klassificeres. Altså meget større områder, så champagnebønderne er godt ved muffen.
Historien om den traditionelle metode
Bobler er ikke noget nyt. Enhver gæring skaber kuldioxid, de ved de fleste. Luftens og druernes gærceller begynder at ”spise” sukker og danne alkohol. Væsken syder og bobler – gærens musik spiller. Når kuldioxiden ikke kan slippe væk, gærer vinen igen. Bobler forbliver og skaber overtryk. I begyndelsen var den effekt egentlig uønsket i vin, men det ændrede sig i 1600-tallet, hvor englænderne udtrykte deres kærlighed til bobler og berettede om teknikken bag. Mere sukker skulle tilsættes for at gøre vinen mousserende. Franskmændene hævdede dog længe, at de kom først, da en munk ved navn Dom Perignon allerede i 1531 havde opdaget, hvordan man kunne bevare bobler ved at lade vinen gære færdig i en lukket flaske. Begge fortællinger virker i dag mere mytiske end reelle. Det er dog sikkert, at både England og Frankrig har bidraget til den fulde udvikling af den traditionelle metode, der endegyldigt kom til i 1800-tallet og kun sidenhen er blevet finjusteret.
Den traditionelle metode beskriver en kontrolleret andengæring på flaske, og jeg plejer at opdele den kompliceret proces i 10 små punkter.
- Presning: Håndhøstede druer presses kort efter høsttidspunktet, der er bestemt af Comité Interprofessionnel du vin de Champagne. Man vil gerne presse tidligt og nænsomt for at opnå den reneste most. 2550 liter af 4000 kg. druer må presses. De første 2050 liter hedder cuveé, mens de resterende 500 liter kaldes Mosten giver altid hvidvin, fordi druerne presses så hurtigt.
- Nedkøling: Mosten nedkøles i ståltank for at undgå, at gæringen starter.
- Chaptalisering: Nu tilsættes sukker til mosten for at øge det edelige alkoholniveau. Hvis man har chaptaliseret, må den færdige champagne indeholde 13 % alkohol. Da vinen vinder cirka 1 % under andengæringen, chaptaliserer man til et potentielt niveau på 11 %.
- Førstegæring: Mosten gærer til en lavalkoholisk vin med høj syre og neutral aroma. Langt de fleste producenter foretager den alkoholiske gæring med tilsætning af selekteret, neutral gær. Det sker både i ståltank og på egetræsfad.
- Assemblage: Den aktuelle årgang sammensættes og KAN blandes med reservevin fra andre år for at ramme husets vanlige stil.
- Aftapning: Vinen tappes på flaske, og nu tilsættes liqueur de tirage, som er vin, sukker og gær. Kapsler kommes på.
- Andegæring: Her kan andengæringen begynde, og sukker forvandles til alkohol og kuldioxid. Alkoholniveauet stiger med op til 1,3 %, der opstår overtryk og dannes gærrester. Flaskerne ligger horisontalt. Vinen tilbringer minimum 12 måneder på bærmen/gærresterne (sur lie) og gennemgår autolyse, hvor det døde gær nedbrydes af enzymer. Autolysen giver champagnen sin helt særlige smagskarakter, der kan sammenlignes med umamifornemmelse.
- Remuage: Gærresterne flyttes til toppen af flasken, og derfor drejes flasken i pupitre hver dag i ca. 8 uger, så flaskerne efterhånden står vertikalt med bunden i vejret.
- Degorgering: Flaskehalsen nedkøles, så gærresterne fryser til is. Kapslen kappes og overtrykket i flasken skyder gærresterne ud.
- Dosage: Nu kan flasken efterfyldes med liqueur d’expedition. Den samme vin med ingen eller ekstra sukker for at søde vinen. Korkproppen kan sætte i.
Således sidder man langt om længe med et glas mousserende vin fremstillet på den traditionelle metode. Metoden er kompliceret, tidskrævende og bekostelig. Men det er sandsynligvis også en afgørende rolle for Champagnens attraktion.
Etikettens sprog
I Champagne findes mange prædikater og begreber. Det gælder både for producent, sukkerindhold, type og flaskestørrelse. Jeg har listet nogle af dem her til hjælp i aflæsning af etiketterne. Vi begynder med Champagnes mange producenter, der kan adskilles fra hinanden ved to bogstaver optrædende på etiketten.
- NM står for negociant manipulant og beskriver producenter, der køber druer og basisvin fra avlere. Her placerer de fleste større producenter sig.
- RM betegner recoltant manipulant og er avlere af egne druer og vin.
- CM er cooperative manipulant, hvilket vil sige avlerkooperativer, der ejes af avlere/producenter af vin.
- RC står for recolant cooperativ og er avlere, der laver vin ved et kooperativ, men sælger under eget navn.
- SR betyder sociéte de recolants og er virksomheder, ejet af avlere, som laver og sælger egen vin.
- ND betegner negociant distributeur og er virksomheder, der sælger champagne, men ikke producerer selv.
- MA er marque d’Acheteur og er ofte butikskæder eller restauranter, som køber champagne og sælger under eget navn.
På en flaske champagne kan forbrugeren tyde sødmegraden på vinen indeni, hvis man vel at mærke kender betegnelserne nedenfor, der indikerer sukkerindholdet. Her taler man om dosage i gram pr. liter.
- Brut Nature indeholder 0-3 g/l.
- Extra Brut indeholder 0-6 g/l.
- Brut indeholder 0-12 g/l.
- Extra dry indeholder 12-17 g/l.
- Sec indeholder 17-32 g/l.
- Demi-sec indeholder 32-50 g/l.
- Doux indeholder minimum 50 g/l.
Champagne kommer altså i forskellige afskygninger, og ikke kun når det kommer til sødmegrad. Du bør også kende forskel på de overordnede typer af champagne.
- Non vintage: En ikke årgangsbestemt champagne, der repræsenterer champagnehusets stil med en totallagring på minimum 12 måneder. Normalt Pinot Noir, Meunier og Chardonnay. Typen her optager ca. 2/3 af markedet.
- Vintage: En årgangsbestemt champagne med minimum 36 måneders totallagring og et eminent lagringspotentiale. Normalt Pinot Noir, Meunier og Chardonnay.
- Blanc de Blancs: En champagne lavet udelukkende på grønne druesorter. Oftest 100 % Chardonnay. Kan være non vintage eller vintage.
- Blanc de Noirs: En champagne lavet udelukkende på blå druesorter. Oftest 100 % Pinot Noir og/eller Meunier. Kan være non vintage og vintage.
- Rosé: En champagne fremstillet på en blanding af grønne og blå druesorter eller ved skindkontakt. Kan være non vintage eller vintage.
- Prestige Cuvée: Oftest champagnehuset bedste champagne. Normalt en vintage udelukkende produceret i de bedste årgange. Kan være blanc de blancs, blanc de noirs og rosé.
- Special Club Prestige Cuvée: Et koncept hvor ca. 30 stk. Recoltant Manipulant markedsfører i ens flasker.
- RD: En champagne som er nylig degorgeret efter at have tilbragt lang tid sur lie.
Der findes forskellige flaskestørrelser i Champagne. Nogle er mere kendte end andre, men i alle tilfælde er champagnen overhældt fra normalflasker til større varianter. Det giver den fordel, at vinen lagrer og udvikler sig bedre. Du bør huske:
- Magnum: 1,5 liter eller 2 flasker.
- Jeroboam: 3 liter eller 4 flasker
- Rehoboam: 4,5 liter eller 6 flasker
- Metusalem: 6 liter eller 8 flasker
- Salamansar: 9 liter eller 12 flasker
- Balthasar: 12 liter eller 16 flasker
- Nebukadnesar: 15 liter eller 20 flasker
- Salomon: 18 liter eller 24 flasker
Champagne som markedsføring
Selvom du måske ikke ligefrem er champagnefan, har du med stor sandsynlighed hørt om Dom Perignon, Lily Bollinger, Den Gule Enke, Madame Pommery og Krug. Du har måske lært dem at kende gennem litteratur, historie, film, sport eller musik. Reklame har nemlig altid været en væsentlig del af champagnekulturen, hvor flere kendte og kongelige gennem historien har indtaget den ædle vin til skue for offentligheden. Marie-Antoinette hævdes i 1700-tallet at sætte champagne sammen med nytårsfejring, da hun og hoffet nød vinen ved overgangen til et nyt år. Også Napoleon havde stor kærlighed til champagne i sin storhedstid i 1800-tallet, og i dag bruges han berømte ord fortsat: I drink champagne when I win, to celebrate… and I drink champagne when I lose, to console myself. Den britiske premierminister under anden verdenskrig, Winston Churchill, skulle efter sigende have drukket to flasker champagne om dagen. Det skulle helst være fra favorithuset Pol Roger, som ved Churchills død satte sørgerand på sin non vintage champagne og sågar opkaldte sin prestige cuvée, Winston Churchill, efter ham. Den franske modeskaber Coco Chanel svor også til champagne, og i mange champagneentusiasters hjem pryder dette citat væggen: ” I only drink Champagne on two occasions. When I’m in love and when I’m not…”.
Også i hip-hoppens verden har stjerner taget champagnen til sig. Især Louis Roederers prestige cuvée, Cristal, indtog rapteksterne i 00’erne. Champagnehuset selv var dog åbenlyst i tvivl om det gavnede deres brand, og kunstneren Jay-Z valgte skabte et stort ramaskrig ved at boycotte Cristal. Sidenhen købte han champagnefirmaet Armand de Brignac også kaldet Ace of Spades. Senest samarbejdede popikonet Lady Gaga med Dom Perignon i en storslået markedsføring af en begrænset udgave af husets vintage champagne i 2010, og der var bestemt ikke sparret på reklamebudgettet.
I sportens verden fejres de store triumfer naturligvis med champagne. I mange år sprøjtedes champagnebrandet Mumm fra sejrsskamlen i Formel 1. På det store lærred er champagnen blevet markant promoveret af selveste Agent 007. James Bond er nemlig yderst tro mod Bollinger, der i daglig tale kendes som James Bonds Champagne.
Man kan lave glimrende mousserende vine mange steder i verden. Det må man absolut ikke betvivle. Den spanske Cava står for bobler af meget høj kvalitet. Med cremant-varianterne kan man finde fremragende mousserende vin til pengene. I England produceres Sparkling wine, der til forveksling ligner de ægte bobler. Den tyske Sekt kan bestemt også levere. Og så er det der selvfølgelig også altid Franciacorta og Corpinat. Alligevel er der intet boblende nydelsesprodukt, der når Champagnes høje standard. For her finder man en historie, en mystik og en tradition, som ingen andre vinområder besidder. Champagne er næsten indhyllet i magi: Det er velsmagende, særligt produceret, berømt, eftertragtet og kostbart. Selvfølgelig er det populært.
Kilder:
Landin & Langdahl, Jonas & Rene (2024): Bobler for begynder og øvede.
Frank, Søren (2021): Champagne
Juhlin, Richard (2013): En duft af Champagne
